Desde el pasado día 10 hasta ayer, 22, se ha celebrado en
Granada la sexta edición del concurso Granada de Tapas, acontecimiento que
nos va a servir para recordar a los pioneros de la tapa.
Si tuviéramos que hacer caso a Wikipedia, la tapa podría
tener dos orígenes, el primero sería el resultado del “
periodo de escasez
provocado durante la guerra civil española”
y el
segundo sería el “
avisillo” citado por Quevedo en el primer capítulo de la Vida
del Buscón; pero me temo que, en el primer caso, la existencia los precedentes
que citaré más abajo desmonta ese origen y, en el segundo, creo solo se basa en
el deseo de buscar un origen centenario en lo que no fue más que, si seguimos
leyendo ese capítulo del Buscón, la cita de que comieron salchichas a la vez
que bebían, pero omiten, quienes mantienen esta teoría, que tras el “avisillo”
se sirvió un caldo, por lo que posiblemente no se trataba más que de una
entrada o “avisillo” de la comida.
Para el caso que nos ocupa el primer documento fiable sobre
su existencia proviene del periódico El
Defensor de Granada, en el número de 5 de marzo de 1922, donde junto a
noticias de relieve como la conferencia de Federico García Lorca sobre el tema:
Importancia artística e histórica del
canto primitivo andaluz llamado cante jondo, pronunciada el 19 de febrero,
prólogo del Concurso de Cante Jondo que se celebraría en el mes de junio y el
manifiesto de los obispos españoles del 4 de marzo, en el que afirmaban:
“En los tiempos que
alcanzamos, los peligros se denuncian a sí mismos con siniestras llamaradas y
con satánicos rugidos; el orden y la paz social están socavados por ideas y por
hechos aterradores; la familia se desmorona; el obrero sufre y hace sufrir; la
autoridad es impotente para contenerle desbordamiento de vicio, ambiciones y
venganzas; la ignorancia y el descreimiento son frecuentes en todas las clases
sociales.
Peligros pavorosos
amenazan a la Iglesia y a la Patria, y mayores a ésta que a aquella ya que su
divino fundador ha garantizado la perenne vitalidad y el definitivo triunfo de
la Iglesia”.
(Bueno, no temáis, no anunciaban el fin del mundo, solo pedían ayuda económica para crear una Universidad Social).
Pero volvamos al tema, en ese día se anunciaba:
Esta vena poética del dueño del Bar Kustrakias se repetía con
frecuencia, y si un día anunciaba:
Otro decía:
Claro que sus reformas no se limitaron a las Kustrakias (tapas) sino que, como veis,
bajó el servicio de café a QUINCE céntimos, “que podrán saborear los más inteligentes”.
Estas
Kustrakias seran
para nuestro paisano Julio Belza
las
primeras tapas gratuitas que se sirvieron en España; de ser así, estaríamos
ante el origen primigenio de la tapa.
Debo confesar que he tratado de localizar
otras referencias sobre la tapa en la prensa del siglo XX y las más antiguas,
siempre posteriores a las citadas, son:
La Antigua Casa de la Viuda, de Sevilla, que anunciaba en
abril de 1922
se servían
“tapas” al estilo clásico andaluz, lo
que nos hace dudar de la bienintencionada atribución del genial Belza,
y, entre otros, el primer anuncio del que tengo constancia
en Madrid, La Casa de Paco en diciembre de 1924
:
Por ello, veo más fiable la explicación que D. José Acosta
Medina (1893-1974), y perdonadme use el Don, pero es que a él debo agradecerle que
me inyectara en vena, día a día, paseo a paseo, el amor a Granada; pero retomo
el tema de la tapa, D. José
mantenía que en los años 10 y 20 del siglo pasado comenzaron a servirse en los
merenderos de la vega de Granada, con el vino blanco o tinto, un trozo de morcilla
que entraba en los diez céntimos que costaba la maceta o, cuando ya no quedaban
existencias de la matanza o la época no era adecuada, aceitunas aliñadas o
cacahuetes, cobrando éstas dos últimas a perrilla el
vagón, nombre que se daba al balanzón o lata con la que se medían.
D. José me explicaba, y lo recogió en la obra citada, que el
“emprendedor” propietario del Bar Kustraquias abrió el mismo en los años
veinte. El pequeño bar de la calle Puentezuelas, contaba solo con un pequeño
mostrador en el que los distraídos que pusieran las manos se quedaban pegados,
propiedad que no se debía al tipo de madera sino a la falta de limpieza y/o a
la materia que desprendía el viejo paño de limpiar mostrador y enseres. El
citado bar se hizo pronto famoso por sus “kustraquias”, manteniendo siempre
fijo el precio de la maceta, diez
céntimos a la segunda correspondía una kustraquia superior a la primera, a la
tercera superior a la segunda, … hasta que el cuerpo y el monedero, que en
estos temas influye, aguantaran. Estas tapas eran identificadas por una letra,
que el dueño, al pedirlas a la cocina, pronunciaba con voz potente; la
clientela animada miraba rápidamente al catón improvisado en la pizarra del bar
e identificaba la tapa: la “C”, boquerones; la “F”, chicharrones; … seamos sinceros,
pocos clientes pasaron de la quinta o sexta letra, sus artes pedagógicas
estaban limitadas por los diez céntimos de la maceta y el aguante del cliente
ante los “exquisitos” caldos servidos en esa casa.
Pronto este negocio, que parecía ser tan rentable, no pudo
pagar a sus proveedores y cerró. Aunque nuestro “emprendedor” no renunció, días
después, con otro nombre, abría en la calle Cobas, en la Manigua, un nuevo
establecimiento no mucho más grande, aunque daba a tres calles. Lo que fue un
acierto, en sus proximidades se encontraba el Ayuntamiento, Correos y algunas
entidades bancarias de importancia; pronto los días de cobro el local se
convirtió en la escuela con más alumnos de Granada, al menos adultos, para
alegría de los funcionarios y desdicha de sus esposas que veían ligeramente
mermada la paga. Una vez mas, el negocio fue a la quiebra, ya decía Quevedo que
“nunca mejora su estado quien muda solamente de lugar, y no de vida y
costumbres”.
Por lo que, eludiendo en lo posible el pago a los
proveedores, cerró y abrió un nuevo local a espaldas de la Carrera del Genil,
“El Mulhacén” del que nunca me dijo D. José como acabó.
Y ahí dónde D. José Acosta dejó esta historia, acabo yo,
solo quería recordar con ocasión de Granada de Tapas a los pioneros de
la tapa en Granada y, quizás, en España.
Paz y Santa Alegría.
Javier Pérez.
